曹记驴肉

饮食 2019年07月06日

  曹记驴肉

  简介

  曹记驴肉是京津地区汉族传统名菜之一。因创始人姓曹而得名,在北京流传至今已有二百余年历史。曹记驴肉,精选新鲜优质驴肉,配以多种香料,放进锅里慢火煮七至八个小时。曹记驴肉,富含蛋白,酥烂易嚼,味道鲜美,远近闻名。

  历史文化

  咸丰年间,在北京鲜鱼口有两家衡水人经营的小吃,一家是“冀州曹记驴肉”,另一家是“饶阳豆腐脑”。他们离得很近,而且所经营的食品又有互补性,所以前来吃豆腐脑的人往往要搭配着大饼(或烧饼)卷驴肉吃,来吃驴肉的人也一定要喝上一碗豆腐脑才觉得畅快。他们互相帮衬着,生意都很兴隆。冀州“曹记驴肉”就这样开始在北京发端。冀州曹记驴肉发端于咸丰年间北京鲜鱼口,曹记驴肉”传到第三代曹建功时,已是光绪年间,其经营场转移到码头李镇。

  曹建功(1878—1962),冀州小王庄人,他通过探索,加入数味中药,除去了驴肉性中的寒凉,做得肉质酥烂、肥而不腻、瘦而不柴、味道醇厚、咸香可口,食后对身体有滋补功效。他先后在烟家雾村和千户营定居,在冀州码头李镇打出了“和顺号驴肉”的招牌。三十年代中期,他的二子曹福堂和三子曹立海去天津发展,开了一家“冀州荣祥曹记饭店”(俗称冀州馆),主营曹记驴肉、冀州焖饼和炒菜。1936年曹建功二子曹福堂和三子曹立海去天津发展,在天津发展成天津“八大家食品”(天芙、天盛、天顺、岳胜斋等)之一,在半个多世纪的时间里,冀州曹记驴肉载誉津门,名播全国。

  做法

  主料:驴肉(瘦)5000克

  辅料:亚硝酸钠7.5克、猪大骨头1000克、母鸡5只

  调料:食盐食盐1500克、葱葱500克、姜姜200克、蒜蒜500克、八角八角75克、花椒花椒50克、桂皮桂皮150克、丁香

  丁香适量、草果草果适量、金橘金橘适量、砂仁砂仁适量、白芷白芷适量、茴香籽茴香籽适量、肉蔻肉蔻适量

  步骤:

  第1步 将驴肉洗净,切成约1000克的块,放入冷水中浸泡,去掉血水再洗净,沥干水分,入锅用旺火煮1小时,改用小火煮1小时,捞出。

  第2步 猪骨头洗净,砸裂与洗净的母鸡一起放入大锅内,制成白汤。

  第3步 葱段、姜块、蒜瓣、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、肉蔻、草果、金橘等装入两个纱布袋,制成香料袋。

  第4步 白汤置旺火上烧开,放入香料袋、驴肉、粗盐烧沸,撇去浮沫,用微火煮约4小时至驴肉酥烂,取出晾凉,便可改刀食用。

  烹饪技巧:

  1、母鸡宜选用老母鸡煮汤更鲜;

  2、煮制时汤要足,以免汤不足入味不足。

  相关店铺

  曹记驴肉总店

  人均:16元

  地址:天津和平区食品街

  天宝楼曹记驴肉

  人均:20元

  地址:天津和平区辽宁路小吃街15号

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